ماده خام مورد استفاده، شیره خرما بود که از کشاورزان در Pusuk، جزیره Lombok، استان Nusa Tenggara غربی، اندونزی به دست آمد. برای تسریع رشد کشت از میکروب ها استفاده می شود. Cerevisiae به عنوان تغذیه اضافی در تهیه تلقیح. ابزار مورد استفاده تخمیر، سیستم تقطیر، PH متر و آزمایشگاه هانتر بود.
شیره خرما پاستوریزه به مدت 10 دقیقه در دمای 50 تا 60 درجه سانتی گراد حرارت داده شد تا گلوکز تولید شود و باکتری هایی که برای تخمیر مفید نیستند از بین بروند. پس از آن، کشت شیره خرما به مدت 24 ساعت ذخیره شد تا دما به 28 درجه سانتیگراد کاهش یابد.
برای تهیه تلقیح، 500 میلی لیتر شیره خرما در دمای 60 درجه سانتیگراد به مدت 10 تا 15 دقیقه حرارت داده شد و سپس در دمای اتاق سرد شد. پس از سرد شدن، شیره خرما طبیعی با ساکارومایسس سرویزیه و مخمر نان تلقیح شد. سپس در دمای 30 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت انکوبه شد تا به عنوان کشت میکروبی استفاده شود. این کشت با NPK به عنوان یک ماده مغذی اضافی برای تسریع رشد میکروبی مخلوط شد.
شیره خرما به صورت بی هوازی در بطری ها در دمای اتاق تخمیر شد. قند خرما در غلظت های مختلف 5، 7، 10، 12 و 15 درصد (v/v) به تلقیح اضافه شد. کشت به مدت 48، 60 و 72 ساعت در دمای 30 درجه سانتی گراد انکوبه شد.
فرآیند تخمیر با غلظت های حجمی مختلف شیره نخل، تلقیح و میکروب ها همانطور که در جدول 1 نشان داده شده است انجام شد. واکنش با هم زدن کشت هر 6 ساعت به مدت 5 دقیقه تسریع شد. نتایج تخمیر با سرعت چرخش 10000 دور در دقیقه به مدت 10 دقیقه در دمای 30 درجه سانتی گراد سانتریفیوژ شد. پارامتر مشاهده شده محتوای اتانول بود.
شیره خرما مشهد به دمای محیط بسیار حساس است و به راحتی آسیب می بیند. ساده ترین نشانگر آسیب تشخیص مقدار pH است. برخی از محققان همچنین گزارش کرده اند که pH شیره خرما پس از 20 ساعت نگهداری از 7.41 به 6.02 کاهش می یابد، از 6.70 به 6.34. روند کاهش pH در این مطالعه ظاهرا کمتر از آنچه توسط محققان قبلی گزارش شده بود بود. سایر محققان نیز تغییرات pH را همراه با مدت زمان نگهداری گزارش کرده اند، مانند شیره سورگوم شیرین از pH 5.16 به 4.34 در 48 ساعت نگهداری، نیشکر با pH از 5.30 به 4.50 در 96 ساعت تغییر کرده است.
تغییر pH شیره خرما صنعتی نیز به فعالیت میکروارگانیسم ها مربوط می شود. رشد میکروارگانیسم هایی که می توانند با تولید اسیدهای آلی به سرعت pH را کاهش دهند. هنگامی که اسید افزایش می یابد، pH کاهش می یابد.
وقتی اسیدها یون های هیدروژن را آزاد می کنند، باکتری های سلول رویشی می توانند در شرایط اسیدی کم به خوبی تکثیر شوند. کاهش pH توسط باکتری های اسید لاکتیک در شیره خرما نیز توسط Manel و همکاران گزارش شده است.
- منابع:
- تبلیغات:
